Was ist Zitronat?

by Michael Deutsch | 22.03.2022

Unter Zitronat (oder Citronat) versteht man die kandierte Schale der Zitronatzitrone oder alternativ einer handelsüblichen Zitrone. Insbesondere in der Vorweihnachtszeit ist Zitronat eine beliebte Backzutat für Christstollen und Ähnliches, findet aber auch in anderen Süßspeisen Verwendung.

Wissenswertes über Zitronat

Die als Sukkade besungene Zutat in dem bekannten Lied „In der Weihnachtsbäckerei“ ist tatsächlich nichts anderes als Zitronat . Der Begriff Sukkade oder auch Succade kommt aus dem lateinischen und bedeutet so viel wie „saftig“. An der zuckrigen Backzutat, die häufig für Stollen verwendet wird, scheiden sich die Geister. Während die einen die getrockneten und gezuckerten Zitrusschalen lieben, können andere den kandierten Früchten nichts abgewinnen. Auf jeden Fall verleihen sie Gebäck einen ganz besonderen Geschmack. Während das aus Bitterorangen hergestellte Orangeat eine schimmernde orange Farbe hat, ist Zitronat, anders als die Zitrone, nicht gelb, sondern schimmernd grün.

Die Zitronatzitrone

Hergestellt wird Zitronat üblicherweise aus der sogenannten Zitronatzitrone ( Citrus medica ). Andere Bezeichnungen sind Zedrate, medischer Apfel oder Apfel aus Medien, Cedrizitrone, Zedernapfel oder Zedernfrucht bzw. Cedernfrucht und Zedrat-Zitrone, da ihr Geruch an Zedern erinnert. Da sie von jüdischen Migranten, nach der Eroberung Jerusalems im Jahre 70 nach Christus, in Europa eingeführt wurden, haben sie auch den Namen Judenapfel . Diese Geschichte macht die Zitronatzitrone auch zur ältesten in Europa angebauten Zitrusfrucht . Ursprünglich kommen die Früchte, ebenso wie andere Zitrusfrüchte, wohl aus dem heutigen Indien, genauer gesagt wuchsen sie wohl Fuße des Himalaja. Die Zitronatzitrone hat wenig Fruchtfleisch und eine besonders dicke Schale, die außen gelb und stark runzelig ist.

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Wofür wird Zitronat verwendet?

Rund um Weihnachten ist Zitronat oder das aus Bitterorangen (Pomeranzen) hergestellte Pendant Orangeat, eine beliebte Zutat in unterschiedlichen Back- und Süßwaren. Aber auch außerhalb dieser Saison kommen die gezuckerten Schalen der Zitrone in bestimmten Rezepten gerne zum Einsatz. Zum Beispiel in:

Christstollen
Lebkuchen
Früchtebrot
Müsli
Osterbrot
Honigkuchen
Sukkade-Reis

Selbstgemachtes Zitronat liegt auf dem Teller

Zutaten

Zitronatzitronen (oder alternativ Bio-Zitronen)
Zucker
Salz
Wasser

Zitronat Rezept

Zitronat selber herstellen? Ja, das geht und zwar einfacher als gedacht. Denn, mit diesem Zitronat Rezept, ist die kandierte Leckerei ganz einfach selbst hergestellt und zwar mit nur 4 Zutaten und ein wenig Geduld. Handgemachtes Zitronat schmeckt oft nicht nur besser und aromatischer, als abgepacktes, sondern ist auch frei von irgendwelchen Zusatzstoffen. Zusätzlich werden beim DIY Zitronat Verpackungen gespart. Wem die Herstellung der kandierten Früchte allerdings zu aufwendig ist, kann auch unser handgemachtes Zitronat online kaufen. Denn auch wir verzichten bei der Herstellung von Zitronat auf unnötige Zusatzstoffe und achten, wie bei allen unseren Produkten auf eine schonende Herstellung für ein intensives Aroma.

Zubereitung

Wasche die Zitrusfrüchte heiß ab und entferne die Schale vom Fruchtfleisch. Schneide dafür die spitzen Enden der Zitronen ab und ritze die Schale länglich an mehreren Stellen ein. Nun kannst Du die Schale einfach abziehen.
- Bei herkömmlichen Zitronen sollte das weiße Innere der Schale entfernt werden, da es viele Bitterstoffe enthält. Bei den Schalen der Zitronatzitrone wird auf diesen Schritt verzichtet.
Gib die Zitrusschalen in einen Topf mit Wasser und 1 TL Salz pro Liter. So werden Bitterstoffe reduziert.
Koche die Schalen 10 Minuten, gieße das Wasser ab und spüle die Schalen unter klarem Wasser ab.
Wiederhole den Vorgang mit frischem Wasser und Salz, um die Bitterstoffe weiter zu reduzieren.
Nach dem erneuten Abgießen wiege die Zitronenschalen und gib sie zurück in den Topf.
Zum Kandieren füge genauso viel Gramm Zucker hinzu, wie Zitronenschalen und bedecke beides mit Wasser.
Lasse die Mischung kurz aufkochen und dann etwa 60 Minuten köcheln. Rühre gelegentlich um.
Wenn die Zitrusschalen weich und durchscheinend sind, können sie mit einer Schöpfkelle aus dem Top geholt und auf einem Gitter für 2 Tage zum Trocknen ausgelegt werden.
- Der übrig gebliebene Sirup kann in eine Flasche abgefüllt und ebenfalls zum Süßen verwendet werden.
- Um den Trocknungsvorgang zu beschleunigen, das Gitter mit den Zitrusschalen bei 50 Grad und leicht geöffneter Ofentür etwas 2-3 Stunden backen.
Nach dem Trocknen Schalen und Würfel schneiden und in ein luftdichtes Gefäß geben.
Lagere die kandierten Zitruswürfel im Kühlschrank. Dort sind sie mehrere Wochen haltbar.

Michael Deutsch

Hochwertige Leckereien und Nüsse wurden Michael praktisch in die Wiege gelegt. Gemeinsam mit seinem Bruder führt er den Familienbetrieb in zweiter Generation. Wenn er nicht in der Manufaktur in Bargau neue Kreationen ausprobiert, ist er am liebsten auf den Märkten in der Region unterwegs und genießt den direkten Kontakt mit seinen Kunden.

Was ist Zitronat?